Клик на название графика включает/выключает его. "-Дельта" - графики скорости изменения, единиц в минуту.
Описание видео
Опубликовано: 17-08-2017 03:04:08
Мировой повар / Итальянская капоната / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления - 30 - 40 минут / праздничный стол / пикник /
Закуска - икра из баклажанов по-итальянски - капоната:
Ингредиенты на 3 порции (10 ломтиков хлеба):
баклажаны - 1 шт среднего размера
помидоры - 2 шт среднего размера
сельдерей - 2 стебля
репчатый лук - 1 небольшая луковица
чеснок - 2 зубчика
каперсы маринованные - 1 ст. ложка с горкой
оливки - 10 шт
паста из анчоусов (или мелко нарубленные анчоусы) - 2 ст. ложки
оливковое масло - 7 ст. ложек
сахар - 1 ч. ложка
уксус 6% - 1 ч. ложка
чиабатта (итальянский белый хлеб) или просто хлеб для тостов - 10 ломтиков
зелёный базилик - 2 веточки
Капоната - это крестьянское, народное грубоватое блюдо.
Это пикантное овощное рагу с добавлением анчоусов.
Удаляем кожицу с помидоров.
Сверху и снизу помидора сделать крестообразные надрезы, отправить помидоры в кипяток и бланшировать 30 секунд.
Затем выложить в холодную воду, чтобы они перестали нагреваться, и это не даст им приготовиться.
Лук нарезать кубиками 4х4 мм.
Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, очистить и мелко нарубить.
Опускаем каперсы в горячую воду на пару минут, чтобы убрать лишнюю кислоту и соль.
В сковородку налить 2 ст. ложки оливкового масла, т.к. блюдо итальянское, используем именно оливковое масло.
Когда сковородка нагреется, отправить в неё лук и чеснок одновременно.
Обжаривать на среднем огне 2 - 3 минуты до появления золотинки.
Оливки нарезать на колечки толщиной 1 мм и добавить к позолотившемуся луку.
Затем достаем каперсы из воды и выкладываем их к луку с оливками.
Добавляем пасту из анчоусов. Все перемешиваем. Обжариваем на среднем огне 5 - 7 минут.
Анчоусы - это небольшая рыбка, которую специальным образом солят, она абсолютно не похожа на кильку, селёдку, это абсолютно другой продукт.
Это ферментированная рыбка, порой её аромат кажется странным, но в этом кайф, это уникальный продукт.
Никакой анчоус, сделанный из кильки, продающийся в наших магазинах, заменить её не может.
Остывшие помидоры очистить от кожицы, крупно произвольно нарубить, чтобы их растушивать: превратиь их в нечто похожее на пюре.
Такая помидорная масса в Италии называется томатная пульпа.
Выкладываем в кастрюлю, добавляем немного воды (1/2 стакана) и тушим на слабом огне 15 - 20 минут.
У баклажанов удалить плодоножку, нарезать вдоль на пластины толщиной 1 см, эти пластины нарезать на полоски сечением 1х1 см, а полоски - на кубики 1х1х1 см.
Есть рекомендации перед приготовлением выдерживать баклажаны в солёной воде, либо посыпать солью и выжимать сок для удаления из них горечи.
Но на самом деле горьких баклажанов не бывает, поэтому проделывать всё это - абсолютно лишнее.
Другое дело, это надо сделать для того, чтобы баклажаны меньше потеряли форму.
Тогда кусочки баклажанов в блюде целее.
Сегодня нам целостность не нужна, поэтому бессмысленно высаливать баклажаны и выжимать из них сок.
Баклажаны - штука коварная: если их долго жарить, они впитают в себя много жира, поэтому их надо жарить быстро.
Любое растительное масло более калорийно, чем сливочное.
Другое дело, что холестерина в нём нет.
Разогреть сковородку, добавить 2 ст. ложки оливкового масла и хорошо его нагреть.
Отправить баклажаны в сковородку.
Обжаривать на сильном огне 5 - 7 минут до поджаристой корочки.
Готовые баклажаны выложить в тарелку.
У стеблей сельдерея срезать белую часть, затем почистить экономкой - срезать рёбра жёсткости на выпуклой стороне, тогда он становится мягче и сочнее.
Сельдерей нарезать на полоски шириной 3 мм, а затем на кубики 3х3х3 мм.
Сельдерей приготовим комбинированным способом: и не сварим, и не обжарим.
Поскольку он жёсткий, его надо обработать паром.
В ту же сковородку, в которой жарились баклажаны, налить 2 ст. ложки оливкового масла.
В горячую сковородку отправить сельдерей, обжаривать на среднем огне до лёгкой золотинки, затем добавляем 1 стакан воды и тушим 5 - 7 минут до выпаривания жидкости.
Готовые помидоры разминаем толкушкой до состояния соуса. Добавляем по 1 щепотке соли и сахара, и уксус - это способ усилить помидорный вкус.
Смешиваем помидоры с жареными баклажанами, луком с оливками, каперсами и сельдереем. Добавляем соль, перемешиваем, держим на слабом огне ещё 5 - 7 минут, чтобы соединились все вкусы.
Хлеб нарезаем на ломтики толщиной 1 см, подпекаем с двух сторон на сухой сковороде, как в тостере.
Подпалим посильней: на гране горелости - так вкуснее.
Вкус чуть пригорелого хлеба крайне хорош.
Подача:
Подпечёный хлеб выкладываем на широкую плоскую тарелку.
Выкладываем на хлеб тушеные овощи и сбрызгиваем все оливковым маслом.
Украшаем нарезанным базиликом.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ.
Теги
Канал
